Питание

Перечень технологических карт блюд и изделий

Настоящий информационный сборник технологических карт блюд и изделий (далее – Сборник) включает технологические карты новых блюд и изделий, которые разработаны с учетом вкусовых предпочтений обучающихся технологами центров по обеспечению деятельности бюджетных организаций и технологами субъектов хозяйствования, осуществляющих организацию питания в учреждениях общего среднего образования, как в рамках эксперимента по организации школьного питания, так и ранее.

Технологические карты новых блюд и изделий составлены в соответствии с требованиями государственного стандарта Республики Беларусь СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (далее – СТБ 1210-2010) и получили гигиеническую оценку.

В Сборник также включены технологические карты новых блюд из овощей, рыбы и соусов, разработанные УО «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий».

Все блюда и изделия, приведенные в Сборнике, прошли экспериментальную технологическую отработку, базируются на применении щадящих методов кулинарной обработки и предназначены для обеспечения реализации принципов здорового питания.

В питании учащихся не используются острые приправы (хрен, перец, горчица, уксус), а также продукты с их использованием, соки и напитки в виде сухих концентратов, натуральный кофе, крабовые палочки, не отвечающие установленным требованиям для детского питания.

Для приготовления блюд используется соль поваренная пищевая йодированная, масло растительное в зависимости от промышленной переработки (нерафинированное, рафинированное, дезодорированное и другое), сыры (мягкие, полутвердые, твердые), нежирное мясо (свинина мясная, говядина первой категории или телятина), птица и субпродукты, преимущественно охлажденные, яйца куриные диетические, яйца перепелиные вареные, огурцы консервированные без уксуса, морская капуста консервированная или маринованная без уксуса.

Котлетная свинина и говядина не относятся к нежирному сырью, в связи с чем могут использоваться только в сочетании с нежирным мясом (к примеру, грудкой из птицы или индейки) или овощами. Котлетная свинина и говядина должны содержать жира и соединительной ткани не более 35% и 20% соответственно от общей массы полуфабриката (СТБ 1020-2008 «Полуфабрикаты мясные натуральные. Общие технические условия).

В случае поступления на производство пищевых продуктов и продовольственного сырья, отличных от указанных в технологических картах, нормы отходов и потерь при технологической обработке устанавливаются на основании контрольных проработок. Контрольные проработки проводятся на партию сырья однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции. Контрольные проработки оформляются актами по форме, приведенной в СТБ 1210-2010.

При использовании в процессе изготовления блюд и изделий новых видов теплового технологического оборудования, обеспечивающего температурно-влажностный режим кулинарной обработки, отличный от указанного в технологических картах (например, пароконвектомат или индукционная электроплита и др.), нормы выхода блюд или вложения компонентов на заданный выход должны быть уточнены путем контрольных проработок.

Данный Сборник сформирован в целях актуализации действующего Сборника технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденного постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 11 июля 2006 г. № 21.

Вместе с тем Сборник является рекомендованным для использования при организации питания обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования.

Выбор технологических карт осуществляется с учетом производственных возможностей объекта общественного питания, квалификации работников.

Перечень технологических карт блюд и изделий

Скачать информационный сборник технологических карт блюд и изделий(Архив 136.81 МБ)

Скачать информационный сборник технологических карт блюд и изделий(PDF 57.35 МБ)

Информация взята с сайта Министерство образования Республики Беларусь

ЗАКОН № 1 — энергетическая сбалансированность
Необходимо соблюдать соответствие калорийности рациона энергетическим затратам организма.
Любое достаточно длительное и серьёзное отклонение от требований этого закона обязательно приводит к развитию заболеваний.

НЕДОСТАТОЧНОЕ получение с пищей энергии Если калорийность дневного рациона не компенсирует энергозатраты организма, то это приводит к быстрому истощению организма, нарушению функций всех систем и органов и, в конце концов, к ранней смерти.

ИЗБЫТОЧНОЕ потребление энергии Если калорийность дневного рациона превышает энергозатраты организма, то это неминуемо и достаточно быстро приводит к появлению избыточной массы тела и ожирению, за которым следует целый букет таких серьёзных заболеваний, как сердечно-сосудистые, сахарный диабет и т. д., что в конечном счёте также может привести к ранней смерти

Закон строг, но это закон! Именно поэтому выполнять его обязан каждый человек. Сделать это не очень сложно: обзаведитесь напольными весами, которые ежедневно будут показывать Вам Ваш вес; использование зеркала позволит Вам следить за формами Вашей фигуры, и наконец, размер одежды будет также демонстрировать Вам необходимость снижения или повышения калорийности суточного рациона.

Представленные ниже таблицы также помогут Вам добиться сбалансированности Вашего пищевого рациона.

Таблица 1. Средние энергозатраты при различных типах деятельности 
(для человека среднего возраста с массой тела около 60 кг)

Таблица 2. Калорийность основных продуктов питания

ЗАКОН № 2 — полноценность по содержанию пищевых веществ
Необходимо обеспечить сбалансированный состав рациона, который соответствовал бы физиологическим потребностям организма.

С пищей, помимо энергии, организм человека должен получать десятки, а возможно, и сотни пищевых и биологически активных соединений. Причем большинство из них должны находиться в определённом соотношении друг с другом. Так, в повседневном рационе, белки должны составлять 15%, жиры — 30%, углеводы — 55% калорийности рациона. Именно из этих соединений организм строит свои клетки, органы и ткани. А биологически активные вещества обеспечивают регуляцию обменных процессов. Грамотный, сбалансированный состав суточного рациона обеспечивает высокую физическую и умственную работоспособность, повышение иммунитета и адаптивных возможностей человека к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической или биологической природы.

Белки являются главным строительным материалом организма — из них синтезируются гормоны, ферменты и антитела. Содержание белка в суточном рационе должно рассчитываться по правилу: 1 г на 1 кг нормальной массы тела. При этом белки животного и растительного происхождения должны присутствовать в пище в равных пропорциях — приблизительно 30–40 г одних и столько же других. Калорийность белка-4 ккал/г.

Животные белки. Высокобелковые животные продукты — мясо, рыба, творог, яйца, сыр — содержат около 20% белка. Суточная норма таких продуктов в рационе должна составлять 200 г. Красное мясо —говядину, баранину, свинину — не рекомендуется употреблять чаще двух раз в неделю, поскольку частое употребление красного мяса, особенно жирного, является фактором риска рака кишечника. Лучше заменить его курицей, индейкой, а ещё лучше — рыбой. В рыбе присутствуют жирные кислоты, которые благотворно действуют на обмен веществ и уровень холестерина в крови.

Растительные белки. Растительного белка много в крупяных и макаронных изделиях, а также в рисе и картофеле. В этих продуктах содержится не только белок — в них также много углеводов, клетчатки, минеральных веществ (калий, железо, магний) и витаминов группы B.

Жиры нужны организму не только из-за своей высокой энергетической ценности (9 ккал на 1 г), но ещё и потому, что они содержат много полезных соединений, таких как: жирорастворимые витамины (А, D, Е, К), стерины, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды. Оптимальное содержание жиров в пище аналогично белкам — 1 г на 1 кг нормальной массы тела, (но не более) пополам животные и растительные.

Растительные жиры. Растительные жиры поступают в организм вместе с маслами растительного происхождения — оливковым, соевым, подсолнечным или кукурузным. Достаточно 1–2 ст. ложек такого масла в день (30 г).

Животные жиры. Животные жиры содержатся практически во всех продуктах животного происхождения. Например, всего лишь в 100 г варёной колбасы содержится 30–35 г животных жиров. А это уже суточная норма! Поэтому их потребление необходимо контролировать и ограничивать. Например, потреблять молочные продукты с низким содержанием жира — кефир, кислое молоко, сыр, йогурт. Эти продукты хороши ещё и тем, что богаты белком и кальцием в количествах, необходимых для полного обеспечения организма.

Углеводы делятся на сложные и простые, и их требуется нашему организму больше всего, так как они служат основным источником энергии. Их калорийность 4 ккал/г.

Сложные углеводы. Сложные углеводы присутствуют в крахмалосодержащих продуктах-хлебе, кашах, макаронных изделиях, — а также овощах и фруктах. Здоровому человеку углеводов нужно потреблять 350 г в день.

Простые углеводы. Простых углеводов (сахар, а также сладости и напитки на его основе) требуется гораздо меньше, не более 50 г в день.

ЗАКОН № 3 — регулярность
Необходимо придерживаться чёткого распорядка приёма пищи в течение дня.
Поступление пищи в организм должно быть плавно распределено в течение всего дня. Необходимо питаться несколько раз в день и небольшими порциями. В этом случае пища и входящие в её состав питательные вещества будут равномерно и своевременно восполнять энергетические затраты организма, правильно перерабатываться и усваиваться. Если же весь суточный рацион съесть за один раз, то никакой пользы от такого питания не будет. Во-первых, желудок будет сильно перегружен, и вместо прилива сил и энергии Вы будете ощущать тяжесть и недомогание. Во-вторых, при таком способе питания организм не сможет полностью и правильно усвоить все полезные вещества — часть из них так и останется не переработанной и отправится в отходы, а часть отложится в тканях и органах в виде жира.
Вот почему питание должно быть:

• дробным — питаться необходимо 4–5 раз в сутки, делая между приёмами пищи приблизительно одинаковые промежутки;
• регулярным — каждый приём пищи нужно осуществлять в одно и то же время;
• равномерным — суточный рацион необходимо разбить на приблизительно одинаковые порции.

И ни в коем случае не наедайтесь на ночь — ужинать можно не позже чем за 3–4 часа до сна!
Важно помнить о том, что организм человека, за редким исключением, практически не создает запасов пищевых и биологически активных веществ. Все поступающее в организм вещества немедленно используются по назначению. Ведь все мы знаем, что ткани и органы человека в течение всей жизни ни на секунду не прекращают свою активную деятельность. Они постоянно обновляются. И поэтому необходимые элементы должны в полном ассортименте и необходимом количестве постоянно поступать в организм с пищей.

Вот несколько важных советов, которые помогут сделать Ваше питание более здоровым.

1. Старайтесь планировать питание Вашей семьи и сделать свой рацион максимально разнообразным.
2. Отдавайте предпочтение овощам и фруктам, хлебным продуктам, произведённым из муки грубого помола (цельное зерно или мука 1–2 сорта) и обогащённых витаминами и минеральными веществами. Для приготовления каш выбирайте крупы на основе цельных зёрен. Картофель — «второй хлеб» — отваривайте в кожуре.
3. Помните, что молочные продукты — это здоровье костей. Молоко и кисломолочные напитки, особенно с низким содержанием жира и без добавленного сахара, прекрасно утоляют жажду. Молочные продукты, как и фрукты, являются отличным перекусом.
4. Ограничивайте потребление мясных и рыбных деликатесов, жиров животного происхождения —отдавайте предпочтение нежирным сортам мяса, птицы. 2–3 раза в неделю (или чаще) Ваше меню должно включать рыбу — источник не только белка, но и незаменимых жирных кислот.
5. Используйте растительное масло для заправки овощных салатов.